イタリアから彩りの風便り


by ayakaze0109

塩の悩み

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今日の写真は2011年大晦日のレストランのメニューです。いくつか写真ぬけてますがお楽しみくださいませ。トップのこの子はお気に入りのカルチョーフィーとウサギのラグ、フォッサ(ペコリーノチーズを熟成させたもの)のラザニア。でも50人分作るの大変です。

変なタイトルですが・・・。

そのまんまで、塩加減に悩んでます。
料理の塩です。
料理を生かすも殺すも塩次第、のお塩。

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個人的には薄味が好きでした。
素材の味を生かす、薄い塩味が美味しいと思っていました。
が、イタリアにきてトスカーナ地方に住んでいると、味覚が違うんです。
SAPORITO(味が濃い)という言葉をよく聞くのですが、
トスカーナではこのサポリートがよしとされている様に感じます。
実際トスカーナの料理はお肉料理が中心で重いんです。
だからお肉の強さにはそれ相応のしょっぱさが必要なんです。

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シェフや従業員は生粋なるマレンマ地方出身。
みんな、味が濃いのが大好き。
よって、まかないで「やば!しょっぱすぎ!ごめんーしょっぱいよー今日」
という日でも、彼らはむしろ「うまいうまい!サポリート!」っていって食べます。
日本食を私の味覚で作ると、「シャーパ(薄い)」って言われます。

という日々を1年半も過ごしてしまいますと・・・、
いったい何が美味しいという塩味なのかわからなくなりました。
営業中はコックとしてシェフの味を再現するのが私の仕事ですので、
自分でも多少しょっぱいな、でも美味しいというくらいの味付けにします。
パスタのお湯に入れる塩の量が最初は度肝を抜かしましたね。

私にしたら薄い味にも美味しさがあると思う気持ちは変わらないけど
ぎりぎりのラインの濃い塩味も美味しいと感じるようになってしまったから本当に難しい。

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最終的に自分がどういう料理をしたいか、
それよりも、どういう人が食べるかという
相手のあってこそ料理ができるようになりたいと思う最近なのです。
でも、レストランってどうやってるのかなー。
いつも安定した味で美味しいってどうすればいいんだ。

そんな悩みをもつ今日この頃なのです。
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by ayakaze0109 | 2012-01-30 18:01 | buono piatto*おいしい一皿